bg.sinergiasostenible.org
Нови рецепти

Ризото с червено вино с трюфели и рецепта с бульон от пармезан

Ризото с червено вино с трюфели и рецепта с бульон от пармезан


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Съставки

Бульон от пармезан

  • 1 малък праз (само бяла част), нарязан
  • 1 малка крушка от копър, нарязана
  • 1/2 чаша глава чесън, наполовина напречно
  • 1 1/2 килограма кори от сирене пармезан, начупени на квадратчета от 2 до 3 инча

Ризото

  • 2 пресни стръка италиански магданоз
  • 1 чаена лъжичка цели зърна черен пипер
  • 2 чаши пилешки бульон с ниско съдържание на сол
  • 2 чаши ориз карнароли или ориз арборио
  • 6 унции масло от бял трюфел
  • 2 супени лъжици червен или бял верджус или 1 супена лъжица червен или бял винен оцет
  • 2 супени лъжици смлян пресен италиански магданоз
  • 1 супена лъжица смлян пресен лук

Подготовка на рецепта

Бульон от пармезан

  • Разтопете маслото в голяма тенджера на среден огън. Добавете праз, копър, лук и чесън. Разбъркайте, докато зеленчуците омекнат, около 5 минути. Добавете доматено пюре и гответе, докато започне да покафенява на дъното на тигана, около 2 минути. Добавете кори от сирене, мащерка и магданоз. Добавете достатъчно вода, само за да покриете. Довежда се до кипене; намалете топлината до средно ниска, покрийте и оставете да къкри 2 часа, като разбърквате от време на време. Прецедете, като изхвърлите твърдите частици в цедка. Върнете бульона в тенджера. Варете на средно силен огън, докато се намали до 1 1/2 чаши, около 15 минути. Подправете със сол и черен пипер. НАПРЕД: Може да се направи 2 дни напред. Покрийте и охладете. Затоплете преди употреба, като разбъркате, за да се смесят.

Ризото

  • Поставете първите 5 съставки в двоен слой тензух; събират краища. Вържете здраво с кухненска връв; отрежете излишната кърпа.

  • Донесете пилешки и телешки бульон да къкри в средна тенджера. Покрийте и дръжте на топло. Разтопете маслото в голяма тенджера на среден огън. Добавете сноп билки, лук и чесън. Гответе, докато лукът омекне, като разбърквате от време на време, около 5 минути. Добавете ориз и разбъркайте за покриване. Добавете вино; увеличете топлината до висока. Варете почти до изсъхване, около 6 минути. Добавяйте топла бульонна смес по 1 чаша наведнъж, като оставяте всяка добавка да се абсорбира, преди да добавите следващата и разбърквайте често, докато оризът омекне, но все още е твърд за ухапване, около 20 минути. Добавете масло от трюфели, верджус, магданоз и лук. Бъркайте, докато маслото се разтопи. Подправете на вкус със сол и черен пипер. Разделете ризотото между купичките. Изсипете 1/4 чаша топъл бульон от пармезан около ризото във всяка купа и сервирайте.

Рецепта от Дъглас Кийн Сайръс Раздел за рецензии

Миди с ризото с трюфели

Оставете бульона да заври в малка тенджера, след това намалете котлона и го загрейте. Обелете чесъна и шалота и нарежете на ситно. Загрейте 20 грама (приблизително 1/4 чаша) масло в тенджера на среден огън и задушете чесъна и шалота до прозрачност. Добавете ориза и виното и гответе, като разбърквате, докато се изпари. Изсипете около 150 мл (приблизително 3/4 чаша) горещ бульон и гответе, като разбърквате често, докато почти цялата течност се абсорбира. Продължете да добавяте бульон по този начин и гответе, докато оризът стане al dente, около 20 минути, като разбърквате често.

Изплакнете малините, пюрирайте и прецедете през сито.

Изплакнете мидите, подсушете и задушете до златисто кафяво от двете страни в горещ тиган с 30 грама (приблизително 2/3 чаша) разтопено масло. Отстранете мидите и останете на топло. Деглазирайте капките със сметана. Разбъркайте малиновото пюре и подправете със сол и черен пипер. Оставете да къкри 5 минути на умерен огън, докато се сгъсти.

Разбъркайте маслото от трюфели и пармезан в готовото ризото. Подправете със сол и черен пипер. Сервирайте на затоплени чинии, с 3 гребена и поръсени с малинов сос. Гарнирайте с крес.


Филе Миньон с ризото с трюфелни гъби и печени броколи

Тази вечеря е за специален повод. Той е предназначен да бъде съчетан с красиво отлежало червено вино, като Каберне Совиньон или смес, която го включва (местните жители на Сиатъл, проверете Eagle Harbour Wine Co.Смес от кванти). Това ястие заслужава силно, но балансирано вино, което може да издържи на земните гъби и да се слее с нежното, ароматно филе. Броколините внасят цвят в чинията заедно с нотка на елегантност от извивката на стъблата й около ризотото. Когато поводът заслужава най -доброто, сервирайте най -доброто с тази вкусна вечеря.

Филе Миньон (за предпочитане органично и на трева)

Червено вино за готвене (за марината от филета)

Сухо бяло вино (за ризото)

* Прави 4 порции ризото и броколи. Сварете колкото желаете порции филе (може да ви трябват две тави за филетата и броколи, ако готвите четири или повече филета)

Комбинирайте 1 чаша червено вино, ½ чаша нарязан на кубчета лук, 1 супена лъжица зехтин и 1 скилидка смлян чесън в плитка тава или купа, в която ще мариновате пържолата си. Щедро подправете пържолата си със сол, черен пипер и мащерка. Мариновайте за 1 час, обръщайки пържола наполовина.

Ризото: Докато пържолата се маринова, започнете да правите вашето ризото. Нарежете 10 големи гъби кримини, нарязайте на кубчета 1 чаша лук и смлете 3 скилидки чесън. Загрейте 4 чаши пилешки бульон в тенджера на слаб огън. Завъртете голям тиган или уок на среден огън и добавете 2 супени лъжици зехтин, 2 супени лъжици масло и гъбите, лука и чесъна. Задушете 8-10 минути, докато лукът стане прозрачен и гъбите освободят и абсорбират почти всички сокове, които са отделили по време на готвене. Добавете 1 ½ чаши ориз арборио и завъртете за покритие. Оставете ориза да се загрее за 1 минута, след това добавете 1 ½ чаши сухо бяло вино. След като оризът поеме виното, добавете 1 чаша бульон. Продължете да добавяте бульон по ½ чаша наведнъж, позволявайки на ориза да поеме почти целия бульон, преди да добавите още. Оризът ще се свари за 20-25 минути, трябва да е мек и леко лепкав, но не кашав. Когато оризът се свари, добавете 1 чаша настърган пармезан, 1 супена лъжица масло от бял трюфел и няколко поръси сол и черен пипер всяка. Завъртете, за да комбинирате.

Filets и Broccolini: Докато оризът се готви, загрейте фурната до 415 градуса F. Завъртете тенджера на средно силен огън и добавете 3 супени лъжици масло. Добавете файлове към тигана и претърсете всяка страна за 3 минути. Докато филето се изгаря, отрежете краищата на един куп броколи и ги наръсете със зехтин и сол и черен пипер върху тава. Пространството е равномерно, така че броколите да не се припокриват и да оставите място в единия край на тавата за филетата. След като изрежете всяка страна на филетата, поставете върху тавата и печете с броколи за 15 минути. Проверете готовността на филетата си на 10 минути (по-рядко) или гответе за пълните 15 за повече пържоли със средни ямки. Извадете от фурната на почти желаното ниво на готовност и покрийте филетата с калайдисано фолио, за да завършите готвенето. Броколини трябва да са нежни, като цветчетата започват да се хрупкат.

Нарежете едно филе, 1 чаша ризото и 3-5 броколи заедно. Сервирайте с червено вино.


Ризото от омар

Регистрирайте се за нашия бюлетин, за да получавате най -новите съвети, трикове, рецепти и други, изпращани два пъти седмично.

Регистрирайки се, вие се съгласявате с нашите Условия за ползване и потвърждавате практиките за данни в нашата Политика за поверителност. Можете да се отпишете по всяко време.

Красотата на това ризото е, че два омара хранят шест души. Парите на омарите, извадете ги от черупките им, след това използвайте черупките, за да създадете бърз и солен бульон. Този бульон е същността на ризотото, което озарява цвета, текстурата и вкуса с добавянето на нарязаното месо от омар. Това е по -здравословна, елегантна алтернатива на класическата рецепта за руло от омар.

Тази рецепта беше представена като част от нашето обобщение за здравословно ризото.

Инструкции

  1. 1 Напълнете голяма тенджера с плътно прилепнал капак с 1 инч вода и разбъркайте измерената сол. Добавете решетка за пара. (Ако нямате багажник за пара, сложете леко дълго парче фолио, така че да прилича на въже. След това направете осем от въжето от фолио и го поставете в тенджерата.)
  2. 2 Оставете водата да заври на силен огън. Добавете омарите, първо главата, в тенджерата, покрийте и върнете водата до пълно кипене. Намалете огъня и гответе при леко кипене, докато омарите станат яркочервени, около 14 минути след като влязат в тенджерата. Проверете готовността им, като издърпате антена: Ако излезе без съпротива, омарът е готов. Извадете омарите на хартия за печене с рамки и ги оставете да се охладят, за да се справят достатъчно. Измийте големия съд.
  3. 3 С ръце завъртете и отделете опашката от тялото. Завъртете и отстранете двата нокти там, където се срещат с тялото на омара, оставете ноктите настрана. Запазете главата и торса.
  4. 4 Започвайки от опашката, отстранете малките тънки плавници от долната страна на черупката. С помощта на вилица пробийте откритото опашно месо и бавно завъртете и го издърпайте от черупката на едно парче. Изплакнете всички бели остатъци от опашното месо и го оставете на дъска за рязане. Запазете черупката на опашката.
  5. 5 Завъртете ноктите и ги отделете от краката, оставете краката настрани. Внимателно размърдайте и издърпайте по -малката част от щипката на щипката от всеки нокът. Използвайки крекер за морски дарове, леко напукайте ноктите, извадете месото и го оставете настрана върху дъската за рязане. Счупете краката, извадете месото и го оставете настрана върху дъската за рязане. Запазете черупките от ноктите и краката. Повторете с втори омар.
  6. 6 Проверете месото за хрущяли или черупки и го изхвърлете. Нарежете месото на парчета 1/2 инча, поставете в средна купа и поставете в хладилника, докато е необходимо. (Трябва да имате около 2 чаши.)
  7. 7 Изплакнете запазените черупки от омар, включително главите, от всички остатъци. Поставете всички черупки обратно в голямата тенджера и добавете 2 1/2 литра вода, зърна черен пипер, дафинов лист и праз. Оставете да заври на силен огън, след това намалете котлона до средно ниско и оставете да къкри 1 час. Изхвърлете големите черупки и прецедете бульона от омар през цедка с фина мрежа, поставена върху средна тенджера. Прецедете бульона на слаб огън и го оставете да къкри.
  8. 8 В голяма широка тенджера или холандска фурна, загрейте измереното масло на среден огън, докато блести. Добавете лука и по една голяма щипка сол и черен пипер и гответе, като разбърквате често, докато лукът стане прозрачен, около 5 минути.
  9. 9 Добавете ориза и гответе, като разбърквате, докато зърната започнат да пукат, около 1 до 2 минути. Разбъркайте виното и оставете да къкри, като бъркате често, докато цялата течност се абсорбира, около 2 до 4 минути. Изсипете черпак от врящия бульон от омар върху ориза. Оставете да къкри, като бъркате непрекъснато, докато оризът поеме течността. Продължете да добавяте бульона, като разбърквате и го оставяте да поеме, докато оризът е ал денте, около 20 до 30 минути (може да не изразходвате целия бульон). Вкусете, докато отивате за готовност, подправяйки със сол и черен пипер, ако е необходимо.
  10. 10 Когато оризът е готов, свалете от огъня и разбъркайте запазеното месо от омар, пармезан, див лук, лимонова кора и лимонов сок. Опитайте и подправете с повече сол, черен пипер, пармезан и лимонов сок, ако е необходимо. Точно преди сервиране, разхлабете ризотото до желаната консистенция с още малко бульон или гореща вода и сервирайте веднага. Полейте всяка порция със зехтин.

Ризото с трюфели с диви гъби

Тази версия на ризото не включва почти толкова разбъркване, колкото класическата рецепта и е толкова добра. Можете да използвате основната техника за приготвяне на всяко ароматно ризото. Направих рецептата в час и бях забравил колко е добра, така че трябваше да я приготвя отново за вечеря. Тъй като тази вечер бяхме само ние двамата, имах остатъци, които се превърнаха в тези прекрасни торти с ризото, така че не забравяйте да направите повече от достатъчно.

Знаете ли, че кремини и бебешки бели са една и съща гъба? Много пъти бебешката бела е по -скъпа. Не е нужно да харчите повече. Cêpes и Porcini също са по същество една и съща гъба, с изключение на Cêpes са френски, а Porcini са италиански.

След като изсушените гъби се хидратират и се отстраняват от течността, ако те не са пясъчни или песъчливи, оставете течността да се утаи и просто отлейте отгоре, оставяйки утайката в дъното.

Ризото с трюфели с диви гъби

Сервира се около 6 като гарнитура

½ – 1 унция сушени гъби, които включват, надявам се, малко смрачки, кепе или манатарки
2 T масло
8- 12 унции пресни диви гъби (кремини, шитаке и т.н.) нарязани
1/2 чаена лъжичка мащерка
1/8 ч.ч. пипер
2 T зехтин
½ С смлян шалот
2 C ориз Arborio
½ чаена лъжичка сол
½ С бял вермут или сухо бяло вино
2 C пилешки бульон, смесен с прецедената гъба, напояваща течност и усилвател достатъчно вода, за да се получи 5 C
½ С пармезан + още за сервиране
1 – 2 T масло от трюфели, по избор, но вкусно

Щастливо хидратиращи гъби

Рехидратирайте сушените гъби в 2-3 чаши гореща вода, докато омекнат, около 30 минути. Извадете гъбите от водата, като се уверите, че не са пясъчни или песъчливи и резерв накисващата течност. Прецедете течността през филтър за кафе, за да премахнете песъчинките и комбинирайте с бульона и водата. Нарязваме на едро сушените и пресни гъби.

Оставете място, когато сотирате гъбите, за да могат да се готвят равномерно и да покафенеят също

Разтопете маслото в тиган и задушете всички гъби, докато покафенеят, подправете със сол, черен пипер и мащерка. Не претъпквайте тигана или те няма да покафенеят. Можете да ги приготвите на партиди. Заделени.

Загрейте маслото в тежка тенджера. Добавете шалота и задушете до омекване. Разбъркайте ориза. Добавете виното/вермута, като разбърквате често, докато се абсорбира. Добавете 3 С от бульонната смес и оставете да заври, като разбърквате от време на време. Намалете котлона до кипене и гответе, като разбърквате от време на време, докато почти цялата течност се абсорбира. Добавете солта и разбъркайте. Можете да направите напред до този момент.

Свалете ризотото от котлона, когато все още изглежда малко супаво. Оризът ще продължи да абсорбира течността.

Добавете останалия бульон, 1/2 C наведнъж при непрекъснато разбъркване, докато всяко добавяне се абсорбира и оризът е кремообразен, но все още донякъде стегнат в центъра. Може да не се нуждаете от цялата течност или, ако е необходимо, да добавите още вода. Разбъркайте запазените гъби в ориз с пармезан. Опитайте и подправете с допълнително сол и черен пипер, ако е необходимо, и добавете допълнителна течност, ако се абсорбира твърде много. Налейте отгоре маслото от трюфели, за да стане ризото с трюфели и сервирайте веднага с допълнителен душ кашкавал.


Ризото от карфиол с бри и бадем

Явно съм взел да командвам кухни на други хора. Само няколко нощи след като изпекохме фъстъчено масло и сладкиши с бекон в кухнята на Mary ’s, моята приятелка Катрин отидохме на добронамерена (и потна, благодарение на влажността), но кратка разходка и решихме, че енергията и ресурсите ни вероятно ще бъдат по-добри прекара в кухнята си, охлаждайки се с хрупкава чаша вино и приготвяйки това упадъчно, но относително леко ризото.

Гледах тази рецепта твърде дълго на несъществуващия уебсайт на Гурме и не, не защото това е една от на пръв поглед самотните рецепти, които все още са публикували, а защото умирах да опитам ризото с бри като основно сирене атракция! И аз няма да споря с препечени бадеми. И PS, Кат беше вътре. Готово.

Само да ви кажа, гледайки как тройният крем бри се топи в естествено кремообразното ризото, направено за доста кухненски спектакъл (да не говорим за поредица от суперлативи: “Wow, това прилича на НАЙ -ДОБРОТО ризото ВСЕКИ! ”). Обичам ризото и тази версия не беше разочарование. Беше идеално богат, но балансиран от карфиола и такъв подъл бял зеленчук. Честно казано, единственото нещо, което следващия път бих направил по различен начин, е, добре, добавям още сирене. Докосване на прясно настърган пармезан със сигурност би добавило точното количество допълнителен аромат.

Ризото от карфиол с бри и бадем
адаптира нотка от Gourmet

4 чаши пилешки бульон с намалено съдържание на натрий или зеленчуков бульон
2 1/2 чаши вода
3 стръка мащерка или розмарин, плюс 1 чаена лъжичка листа
1 супена лъжица несолено масло
2 супени лъжици зехтин, разделени
1/2 глава карфиол, нарязани на 1/2 инчови цветчета (около 4 чаши)
2 шалота, нарязани на кубчета
1 1/2 чаши ориз Арборио
1/3 чаша сухо бяло вино
5 унции бри, изхвърлена кора, нарязана на малки парченца
1/3 чаша нарязани бадеми, препечени

Донесете бульон, вода и клонки мащерка или розмарин на кипене в средна тенджера.

Междувременно загрейте маслото и 1 супена лъжица олио в тежка тенджера с размери 4 qt на средно силен огън, докато пяната затихне, след това запържете карфиола с 1/4 чаена лъжичка сол до хрупкаво-златисто кафяво, около 6 минути. Добавете листа от мащерка и задушете 1 минута. Прехвърлете в купа.

Добавете останалата супена лъжица масло в тигана. Добавете шалот и гответе до кафяво, около 4 минути. След това добавете ориз и гответе, като бъркате непрекъснато, 1 минута. Добавете вино и оставете да къкри бързо, като разбърквате, докато виното се абсорбира, около 1 минута. Добавете 1/2 чаша горещ бульон и бързо оставете да къкри, като разбърквате, докато бульонът се абсорбира. Продължете да къкри и добавяте горещ бульон, около 1/2 чаша наведнъж, като разбърквате непрекъснато и изчаквате, докато всяко добавяне се абсорбира, преди да добавите следващото, докато оризът само стане нежен и изглежда кремообразен, 18 до 22 минути. (Ще остане бульон.)

Разбъркайте карфиола, бри, сол и черен пипер на вкус. Разредете с малко от останалия бульон, ако желаете. Сервирайте гарнирани с бадеми.


Не обикновена част от говеждо месо

Искаме да знаете, че месото, което ще изберете за яденето си в The Whaling Station, не е обикновена част от говеждо месо. Нашият готвач вярва, че най -вкусното говеждо месо е комбинация от: процес на стареене и подготовка чрез хранене. Той ви представя тази идеална комбинация, точно тук, в световноизвестната станция за китолов. Това беше потвърдено от нашите съдии, над един милион посетители.

Нашите източници са под непрекъснат контрол, както и всяка отделно избрана страна на говеждото месо. Всъщност ние не знаем никъде другаде да намерите такава отдаденост на съвършенството на вашата храна.

СОЦИАЛИЗИРАЙТЕ


RISOTTO REVELATION / Три различни италиански риси оспорват управлението на Арборио

Друг кулинарен мит хапе праха. Години наред вярвах, че италианският ориз Arborio е традиционният избор за ризото и че неговият статут на суперфино означава, че е на върха. След това, когато все повече италиански оризове започнаха да се появяват на пазарите на Bay Area - сортове с меки имена като Carnaroli и Vialone Nano - започнах да се съмнявам.

Готвачите и писателите на храни се бореха за Carnaroli, друго суперфино, или се кълнеха във вярност на Vialone Nano, просто полуфино.

Тогава Балдо, четвърти сорт, се появи на рафтовете на пазара и главата ми започна да се върти.

Етикетите на пакетите не помогнаха. Всеки производител имаше различни претенции за това кой сорт е направил най -доброто ризото от зеленчуци, най -кремозното ризото с морски дарове, най -успешната супа или оризова салата.

Търгувах с Карнароли, като реших, че тъй като струваше повече, може да е по -добре. Но всеки път, когато попълвах запасите си от ориз, чувствах, че просто правя необразован избор.

Наскоро един приятел посочи, че ще пътувам близо до италианската оризова страна на предстоящо пътуване до Пиемонте. Така че, надявайки се на просветление, включих в моето неотдавнашно италианско пътуване посещение на Принсипато ди Лучедио, имение от 1250 акра, което расте и пакетира Арборио, Карнароли, Виалоне Нано и Балдо за американския пазар.

Имотът е част от обширните плоски оризови полета в долината на река По, на около 90 минути път с кола от планинските винарски райони Бароло и Барбареско. След четири дни във винена страна, заобиколен от плодови лози, които маршируваха по стръмни хълмове, бях изненадан от драматичната промяна в пейзажа.

Изключително горещото лято означаваше, че голяма част от реколтата на Луседио вече е събрана. Полята със златни стърнища се простират към хоризонта, примамвайки птици, които идват да се угощават с останките. Механичният комбайн беше оставил чисти, успоредни следи, като тези на прясно окосена поляна. Някои полета имаха широки черни ленти, където оризовите стърнища - твърде високи или трудни за разлагане през следващата година - бяха изгорени.

Граф Паоло Салвадори ди Визенхоф управлява Лучедио с майка си.

Семейството им може да проследи историята на имението до 1123 г., когато земята е завещана на цистерциански монаси. Монасите, които построиха там абатство и въведоха отглеждането на ориз, се оказаха отлични фермери и проницателни бизнесмени. Когато имотът в крайна сметка нарасна до 25 000 акра, натрупването на богатство и власт толкова изплаши църквата, че папата секуларизира имота.

Наполеон притежава за кратко Лучедио, но го разменя на своя зет, принц Боргезе, за една четвърт от изкуството в римската галерия Боргезе. Имотът е наследен от други собственици - докато дядото на ди Визенхоф не го купува през 1937 г.

Преди век в имота са били настанени 1000 целогодишни работници, включително лекар от персонала, с още до 400 работници по време на прибиране на реколтата. Днес производството на ориз е станало толкова механизирано, че огромно имение като Lucedio може да функционира само с шест работници. Според Ente Nazionale Risi, агенция, която съхранява статистика за италианската оризова промишленост, всеки хектар (около 2 1/2 декара) ориз е изисквал 1000 годишни часове труд през 1939 г., сега се изисква само 50.

Полетата се изравняват, засяват, заливат и събират механично. Оризът расте в около 18 инча движеща се вода, задвижвана от поредица от канали и порти. Наводненията не са от съществено значение - можете да отглеждате ориз в сухи полета - но водата помага за смекчаване на температурните колебания между деня и нощта, така че оризът расте по -добре. В старите времена жените бродяха във водата, за да предадат трева. Днес, ако плевелите застрашават ориза, работниците източват нивите и прилагат хербициди. Месец преди прибиране на реколтата нивите се източват, за да могат да изсъхнат достатъчно, за да поддържат комбайна.

Четирите сорта кораби Lucedio за Съединените щати - Arborio, Carnaroli, Vialone Nano и Baldo - са всички сортове japonica. В сравнение с сортовете индика като басмати, японските рисове имат висок дял на восъчно нишесте, наречено амилопектин, и нисък дял амилоза, друго нишесте. Този състав ги прави леко лепкави или лепкави при готвене.

Колкото повече амилоза съдържа един сорт ориз, толкова повече течност може да абсорбира и по -малко лепкава след готвене. Китайският лепкав ориз е в единия край на този спектър, пухкавият басмати в другия, а сортовете ризото някъде по средата.

От всички сортове японика, отглеждани в Италия, Карнароли има най -високо съдържание на амилоза. Готвачите може и да не знаят такива технически подробности, но относително високото съдържание на амилоза придава на Карнароли качествата, на които се възхищават - абсорбира много течност, предлага дълъг прозорец между варено и препечено и прави кремообразно, течащо ризото, а не лепкава. Той заслужава класификацията superfino не поради някое от тези качества, а поради високото си съотношение дължина към ширина. Полуфиноси като Vialone Nano не са по -ниски, те просто са по -закръглени.

Всъщност Vialone Nano има почти толкова амилоза, колкото Carnaroli и измерва дори по -ниско в класациите за лепкавост. Всеки венециански готвач избира за ризото, вероятно защото се отглежда широко в тази област, но също така, казват готвачите, защото произвежда желаната текстура all'onda (вълнообразна). Когато готвач ефектно хвърля готовото ризото в тенджерата с едно завъртане на китката, то се издига нагоре и се разбива като вълна. Arborio и Baldo имат значително по -малко амилоза. Следователно, те абсорбират по -малко течност, отнемат повече време за готвене и са склонни да произвеждат малко по -нишестено, лепкаво ризото, въпреки че разликата може да бъде забележима само за тези, които правят ризото често.

В Balin, очарователния селски ресторант близо до Lucedio, където обядвахме с два ризото, готвачът Анджело Силвестро каза, че предпочитанието му е за Карнароли. Давиде Палуда, собственик на All'Enoteca в Канале и един от изгряващите готвачи в Италия, подкрепи това мнение.

В най -добрите ресторанти на Bay Area главните готвачи гласуват до голяма степен, но не единодушно, за Carnaroli.

„Всеки, който обръща внимание на ризотото си, използва Carnaroli“, казва Сюзън Патън Фокс, търговски представител на ItalFoods, която разпространява няколко марки и видове италиански ориз. Тя е близо до дясната.

„Карнароли изглежда се готви най -равномерно, не от зърно на зърно, а от началото до края“, казва Крейг Стол от Делфина в Сан Франциско. "Понякога с Arborio ще го приготвяте и това не е направено, и не е направено, а след това се обръщате и това е прекалено."

Chez Panisse използва Carnaroli и Baldo, но готвачите там се различават в предпочитанията си, казва готвачът Chez Panisse Cafe Ръсел Мур. "Карнароли е най -кремообразният, мисля, но Балдо издържа малко по -дълго, но всяка партида е различна."

Готвачите на Zuni Cafe използват Карнароли за ризото и Балдо за оризов пудинг, но готвачът Джуди Роджърс, подобно на Мур, казва, че е отворена към разнообразието. „Оризът не е този неизменен продукт“, казва Роджърс. "Това е продукция, подобно на ядки, и се променя."

Винченцо Куко, готвач в Bacco в Сан Франциско, застава твърдо с Vialone Nano, вероятно защото е готвил години наред във Венеция. Cucco е един от единствените готвачи в Сан Франциско, който прави ризото изцяло по поръчка, вместо да готви предварително ориза на половинка „Мисля (Vialone Nano) абсорбира по-добре подправките“, казва Cucco, с което има предвид бульона и подправките. "Той е малко по -малко опрощаващ от Карнароли, по -лесен за печене, но дава малко повече нишесте." Куко вярва, че нишестето помага за производството на тогава или вълна.

След като гледах Cucco и Silvestro и след като експериментирах много сам, формулирах нова теория за ризотото. Успехът с ризотото има по -малко общо с разнообразието на ориз, вярвам, и много повече с техниката. Всички ризота, които гледах как готвачите правят, макар че определено не всички, които направих, бяха превъзходни. Всички бяха кремообразни.

Тайната на перфектното ризото

Това, което всички тези готвачи направиха, и това, което правя сега, е да спрат да готвят ориза, докато той все още е твърд за зъба и малко супен. (Куко многократно се начупва на зърно, за да види дали все още може да види анимата или душата- твърдото ядро ​​на нишестето в центъра. Ако е така, той продължаваше да готви.) След това, в продължение на три до пет минути- период на топлинна почивка, оризът завършва готвенето и абсорбира част от останалата течност. Добавянето на сирене и масло или зехтин в самия край подобрява кремообразността.

Много рецепти изискват готвене на ризото за 20 до 25 минути или дори повече. Ако не научих нищо друго в проучването си на италиански ориз, научих, че това време е твърде дълго за Карнароли и Виалоне Нано. Като ги свалите от котлона на 15 минути и им позволите да завършат готвенето си, докато почиват, се получават твърди и варени зърна, но не кашави. Нишестето в Arborio и Baldo отнема около 20 минути, за да се желатинизира, така че свалянето им от котлона няколко минути преди това трябва да свърши работа.

В Lucedio, di Wiesenhoff казва, че увеличава насажденията си от Carnaroli, сорта, който достига най -високата цена. Той е с нисък добив и труден-лесно се чупи на вятъра, предразположен е към болести и зърната се чупят лесно при преработката-но първокласната цена си струва да расте. Всъщност, казва ди Визенхоф, правителствените данни показват подозрително, че повече Карнароли е опаковано, отколкото засадено.

Мат Крамер, писател на вино в Орегон и авторитет в готвенето на Пиемонте, е чул слуховете. „Тъмната долна страна на оризовия бизнес са тези безкрайни роптания, че всичко, което ни представя като Карнароли, не е Карнароли“, казва той. Италианското законодателство позволява на опаковчиците да поставят определен процент от други зърна в сортове ориз - точно както калифорнийският пино ноар може да бъде до 25 процента нещо друго - но водещите производители настояват, че техните са чисти.

„Според мен трябва да премахнем суперфино от етикета и просто да сложим„ 100 процента Carnaroli “, казва ди Визенхоф за своя ориз. Обозначенията на размера на superfino, semifino и fino са правно безсмислени, казва той, и сега са просто маркетингови термини.

Единственият начин да разберете, че получавате чист сорт Карнароли, е да го инспектирате визуално, което означава да закупите. Зърната трябва да изглеждат дълги, пълни и еднакви. Колкото по -малко натрошени зърна, толкова по -добре. Внимавайте за ниска цена Истинският Карнароли е оправдано скъп.

За съжаление пропуснахме саграта на Луседио - празник на реколтата от ориз - с около две седмици. Централното ястие за саграта е паниса, ризото за копаене с боб и различни парчета сушено свинско месо. За да отпразнуваме новооткритите си познания за италианските оризове, с един приятел готвач направихме паниса у дома по рецептата на Силвестро и се насладихме на всяка хапка.

Кой ориз за кое ястие

Въпреки че съм убеден, че техниката управлява и този сорт е по -малко важен, вероятно ще продължа да купувам Carnaroli за ризото и оризова салата. Харесвам големите и дълги зърна и мисля, че се готви по -равномерно от Arborio.

Ще запазя Vialone Nano под ръка за ризото с морски дарове, в знак на кимване към венецианската традиция.

За супи, оризови пудинги, оризови сладкиши, арансин (италиански оризови оладки) и други ястия, при които текстурата на ориза е по -малко важна, има смисъл да се използва по -евтин ориз като Arborio или Baldo.

Марките, които да търсите в района на залива, включват Principato di Lucedio, Riseria di Lenta, Pila Vecia и широко достъпната Beretta.

Ризото със свежи домати и билки

Семейна рецепта от графиня Розета Клара д'Оливола Салвадори ди Визенхоф, собственик на Principato di Lucedio.

СЪСТАВКИ:

3 супени лъжици екстра върджин зехтин

1 1/2 чаши ориз Carnaroli, Arborio или Vialone Nano

3/4 чаша доматен сос (за предпочитане домашен)

1 супена лъжица ситно смлени пресни билки, като магданоз, градински чай, розмарин и босилек

Приблизително 5 чаши зеленчуков бульон, къкри

1/2 чаша белен и нарязан на кубчета пресен домат

1/4 чаша прясно настърган пармезан

ИНСТРУКЦИИ: Загрейте 2 супени лъжици зехтин в голям, широк съд на умерен огън. Добавете лука и сотирайте до омекване, но не оцветяване. Добавете ориза и бъркайте непрекъснато, докато стане горещ, около 3 минути.

Добавете виното. Когато се изпари, добавете доматения сос и билките.

Гответе, като разбърквате, около 1 минута, след което започнете да добавяте горещия бульон 1/2 чаша наведнъж. Разбърквайте често и добавяйте още бульон само когато предишното добавяне е било абсорбирано.

Трябва да отнеме около 15 минути (повече за Arborio), докато оризът поеме по -голямата част от бульона и стане почти нежен.

Оставете да почине за 3 минути, като разбърквате от време на време, за да може оризът да завърши готвенето си.

Разбъркайте домата, пармезана, останалата 1 супена лъжица зехтин и сол на вкус.

Сервирайте веднага в топли купички.

НА УСЛОВИЕ: 460 калории, 11 g протеин, 69 g въглехидрати, 14 g мазнини (3 g наситени), 5 mg холестерол, 1,649 mg натрий, 3 g фибри.

Ризото с шафран, тиквички и усилвател Радичо

Това е семейна рецепта от графиня Розета Клара д'Оливола Салвадори ди Визенхоф, собственик на Principato di Lucedio.

СЪСТАВКИ:

6 чаши зеленчуков бульон или лек пилешки бульон

1/8 до 1/4 чаена лъжичка шафранови нишки

3 супени лъжици екстра върджин зехтин

1 1/2 чаши Carnaroli, Arborio

сърцевина и много фино нарязани

Сол и прясно смлян черен пипер

ИНСТРУКЦИИ:

Поставете 1 тиквичка върху дъска за рязане и изрежете надлъжно парче с дебелина 1/4 инча. Завъртете тиквичките на 90 градуса и нарежете още една резен с дължина 1/4 инча по дължина.

Повторете два пъти, така че да премахнете цялата кожа.

Нарежете без кожата кората на тиквичките на малки кубчета и нарежете надлъжните филийки на клечки кибрит с дължина около 1 1/2 инча.

Нарежете втората тиквичка по същия начин.

Сложете бульона и 1/8 чаена лъжичка шафранови нишки в тенджера и оставете да къкри. Опитайте и добавете още шафран, ако желаете. Регулирайте топлината, за да поддържате голото кипене.

Загрейте 2 супени лъжици зехтин в голям, широк съд на умерен огън. Добавете лука и сотирайте до омекване, но не оцветяване. Добавете ориза и бъркайте непрекъснато, докато стане горещ, около 3 минути. Добавете виното. Когато се изпари, добавете кубчетата тиквички, след което започнете да добавяте горещия бульон по 1/2 чаша наведнъж. Разбърквайте често и добавяйте още бульон само когато предишното добавяне е било абсорбирано. Трябва да отнеме около 15 минути (повече за Arborio), докато оризът поеме по -голямата част от бульона и стане почти нежен.

Разбъркайте кибритени клечки от тиквички и радикиото, след което свалете от котлона. Оставете да почине за 3 минути, като разбърквате от време на време, за да може оризът да завърши готвенето си.

Разбъркайте пармезана, маслото и останалата 1 супена лъжица зехтин. Подправете на вкус със сол и черен пипер. Сервирайте веднага в топли купички.

PER SERVING: 490 calories, 12 g protein, 69 g carbohydrate, 17 g fat (5 g saturated), 13 mg cholesterol, 1,625 mg sodium, 3 g fiber.

This robust risotto was once the traditional Sunday meal for the country people who worked in the Piedmontese rice fields. Today it is served at the harvest party for the rice workers at Principato di Lucedio. Adapted from a recipe by chef Angelo Silvestro of Ristorante Balin in Livorno Ferraris.

СЪСТАВКИ:

3/4 cup dried cranberry beans

2 slices pancetta, about 1/4 inch thick

1 pig's foot, halved lengthwise

2 tablespoons extra virgin olive oil + olive oil for garnish

1/4 large onion, finely minced

1 1/2 cups Carnaroli or Arborio rice

1 tablespoon tomato paste

Approximately 6 cups bean broth

2 ounces high-quality salami, finely diced

1/3 to 1/2 cup freshly grated Parmesan cheese

ИНСТРУКЦИИ:

The beans: Soak beans overnight in water to cover generously. Изцедете. Transfer beans to a pot with the sliced pancetta, pig's foot, onion and bay leaves. Add cold water to cover by 1 inch. Bring to a simmer over moderately low heat. Cover and adjust heat to maintain a bare simmer. Cook until beans are tender. Season with salt. Let cool in the liquid. You can prepare beans to this point 1 day ahead.

The risotto: Drain beans, reserving broth. Discard pancetta, onion and bay leaves. Bone the pig's foot coarsely chop meat and skin. Transfer 6 cups of the broth to a saucepan bring to a simmer.

Heat olive oil and minced pancetta in a large pot over moderately low heat. Cook until pancetta begins to crisp. Add onion saute until soft, about 10 minutes. Add rice and toast until hot throughout, 2 to 3 minutes. Add wine simmer until it evaporates. Stir in tomato paste. Begin adding hot broth 1/2 cup at a time, stirring often and adding more only when the previous addition has been absorbed. The risotto should simmer briskly. It should take about 15 minutes (longer for Arborio) for the rice to absorb most of the broth and become almost tender. Stir in beans, salami and pig's foot. Thin with more broth if needed, then remove from heat. Let rest for 3 minutes, stirring occasionally, to allow rice to complete its cooking. Stir in Parmesan. Подправете на вкус със сол и черен пипер.

Serve in warm bowls and pass additional olive oil at the table.

PER SERVING: 480 calories, 21 g protein, 56 g carbohydrate, 17 g fat (5 g saturated), 51 mg cholesterol, 227 mg sodium, 7 g fiber.

Italian Rice Salad With Shrimp

This salad is best when freshly made.

СЪСТАВКИ:

2 tablespoons extra virgin olive oil

1/2 cup minced heart of celery

1/3 cup minced red bell pepper

12 green olives, pitted and coarsely chopped

1 tablespoon minced Italian parsley

Sea salt and freshly ground pepper

Juice of 1/2 lemon, or to taste

ИНСТРУКЦИИ:

Bring a large pot of salted water to a boil over high heat. Add shrimp boil until they turn pink, about 2 minutes. Drain, cool and peel. Cut into 1/3- inch pieces.

Bring another large pot of salted water to a boil over high heat. Add rice cook until just tender, about 15 minutes. Test often. Drain and rinse under cool water. Drain again and shake dry. Transfer rice to a bowl. Add shrimp, olive oil, celery, bell pepper, onion, olives and parsley. Toss gently.

Season to taste with salt, pepper and lemon juice. Обслужва 4

PER SERVING: 285 calories, 8 g protein, 42 g carbohydrate, 9 g fat (1 g saturated), 35 mg cholesterol, 336 mg sodium, 2 g fiber.

Delfina's Truffled Rice Pudding

From the San Francisco restaurant Delfina, this risotto is luscious even without the truffles and truffle oil. Serve chilled with thin, crisp cookies, such as tuiles. Chef Craig Stoll recommends Carnaroli, but Arborio or Baldo will work as well.

СЪСТАВКИ:

ИНСТРУКЦИИ:

Combine the milk, sugar and salt in a wide, heavy saucepan.

Scrape the vanilla bean seeds into the milk, then add the vanilla pod. Bring the milk to a simmer, stirring to dissolve the sugar.

Add the rice, return the milk to a boil, and boil for 1 minute, then reduce the heat to maintain a gentle simmer.

Cook, stirring occasionally, until the pudding begins to thicken, about 45 minutes.

Transfer the pudding to a bowl and set it in a larger bowl of ice water to chill quickly.

Stir occasionally until completely cool. Discard the vanilla bean pod.

Whip the creme fraiche to soft peaks. Fold it into the pudding, stopping just before it is completely incorporated.

Gently stir in truffle oil to taste, perhaps 1/2 teaspoon, then fold in the minced truffles.

PER SERVING: 295 calories, 7 g protein, 40 g carbohydrate, 12 g fat (7 g saturated), 35 mg cholesterol, 119 mg sodium, 0 fiber.


Резюме на рецептата

  • 3 супени лъжици зехтин
  • 3 cloves garlic, peeled
  • ½ pound shelled sea scallops
  • ½ pound uncooked medium shrimp, peeled and deveined
  • salt and ground black pepper to taste
  • 1 pinch red pepper flakes
  • ½ cup dry white wine
  • ½ lemon, juiced
  • 1 bunch fresh parsley, finely chopped
  • 1 quart fish stock, or more as needed
  • 2 супени лъжици масло
  • 1 супена лъжица зехтин
  • 1 шалот, нарязан на ситно
  • 1 (12 ounce) package Arborio rice
  • ½ cup dry white wine
  • 1 супена лъжица екстра върджин зехтин

Heat 3 tablespoons olive oil in a skillet over a medium heat. Add garlic cook and stir until starting to sizzle, about 2 minutes. Stir in scallops and cook for 1 minute. Add shrimp and season with salt, pepper, and red pepper flakes. Cook over high heat until shrimp are pink, 3 to 5 minutes.

Pour 1/2 cup white wine into the skillet and let the alcohol evaporate. Scrape the bottom of the skillet to deglaze cook until the liquid is reduced, 2 to 3 minutes. Remove from heat, add lemon juice, and sprinkle with 1/2 of the parsley. Discard garlic. Cover the skillet to keep shellfish warm.

Pour fish stock into a saucepan over medium heat and bring to a simmer.

Melt butter in a skillet over low heat. Add 1 tablespoon olive oil and shallot. Cook until shallot is soft and translucent, but not brown, 3 to 5 minutes. Increase heat and add rice cook until rice has absorbed the oil and butter and has a nutty aroma, stirring often, 1 to 2 minutes. Make sure not to burn the shallot and reduce heat if skillet gets too hot.

Pour 1/2 cup white wine into the skillet and stir until alcohol has evaporated. Add 1 ladleful of fish stock, stir, and cook until rice has absorbed the stock. Add another ladleful and repeat the process until the rice is tender, 15 to 18 minutes in total.

Add shellfish with their juices to the risotto pan 3 minutes before the end of cooking. Stir and finish cooking all together, adding stock if needed. Свалете от котлона. Stir in remaining parsley and 1 tablespoon extra-virgin olive oil. Let risotto stand for 2 minutes before serving.


All Purpose Pizza Dough

Using a stand mixer: Combine the flour and salt and add it to the yeast mixture all at once. Mix it together using the paddle attachment, then change to the dough hook. Knead at low speed for 2 minutes, then turn up to medium speed and knead until the dough comes cleanly away from the sides of the bowl and clusters around the dough hook, about 5 minutes. Hold on to the machine if it bounces around. Turn out onto a clean work surface and knead by hand for 2 or 3 minutes longer. The dough should be smooth and elastic. When you press it with your finger it should slowly spring back, and it should not feel tacky. Kneading the dough by hand: Mix together the yeast, honey, water and olive oil as directed in a medium-size or large bowl. Combine the flour and salt. Fold in the flour a cup at a time using a large wooden spoon. As soon as you can scrape the dough out in one piece, scrape it onto a lightly floured work surface and knead it for 10 minutes, adding flour as necessary until the dough is smooth and elastic. Using a food processor: Mix together the yeast, honey, water and olive oil in a small bowl or measuring cup. Place the flour and salt in a food processor fitted with the steel blade. Pulse once or twice. Then, with the machine running, pour in the yeast mixture. Process until the dough forms a ball on the blades. Remove the dough from the processor and knead it on a lightly floured surface for a couple of minutes, adding flour as necessary, until it is smooth and elastic.

Transfer the dough to a clean, lightly oiled bowl, rounded side down first, then rounded side up. Cover the bowl tightly with plastic wrap, and leave it in a warm spot to rise for 30 minutes (you can leave it for up to an hour). When it is ready the dough will stretch as it is gently pulled.

Divide the dough into 2 to 4 equal balls, depending on how large you want your pizzas to be. Shape each ball by gently pulling down the sides of the dough and tucking each pull under the bottom of the ball, working round and round the ball 4 or 5 times. Then, on a smooth, unfloured surface, roll the ball around under your palm until the ball feels smooth and firm, about 1 minute. Put the balls on a tray or platter, cover with pan-sprayed plastic wrap or a damp towel, and leave them to rest for at least 30 minutes. At this point, the dough balls can be covered with plastic wrap and refrigerated for 1 to 2 days. You will need to punch them down again when you are ready to roll out the pizzas.

Preheat the oven to 500 degrees F. Place a pizza stone in the oven to heat. In the meantime, press out the dough. Place a ball of dough on a lightly floured surface. While turning the dough, press down on its center with the heel of your hand, gradually spreading it out to a circle 7 to 8 inches in diameter for small pizzas, 12 to 14 for larger pizzas. Alternatively, use a rolling pin to get an even circle. With your fingers, form a slightly thicker raised rim around edge of the circle. Brush everything but the rim with a little olive oil, then top the pizza as you like. You can transfer the pizza to a lightly oiled pizza pan if you like, or bake it directly on the stone.

Depending on your taste, spread the dough with marinara sauce or pesto sauce (about 2 tablespoons for small pizzas, 1/4 to 1/3 cup for larger ones). If you don’t have sauce, a can of tomatoes, drained, chopped, and seasoned with salt and chopped sautéed garlic, will do. Top with the shredded or grated cheeses of your choice (I like a mixture of mozzarella and fontina). Add thinly sliced vegetables such as Roma tomatoes, pitted olives, red peppers, or red onions sautéed sliced vegetables such as mushrooms, eggplant, zucchini, or artichoke hearts thinly sliced cured meats such as pepperoni or prosciutto or small pieces of lightly cooked chicken or shrimp. Add a lightly sprinkling of grated Parmesan or crumbled goat cheese or blue cheese and some minced or julienned fresh herbs such as basil or oregano or dried herbs such as thyme, oregano, or herbes de Provence.

Dust a pizza paddle (also called a baker’s peel) with semolina and slip it under the pizza. Slide the pizza onto the baking stone or into the pizza pan (or place the pizza pan on the stone – the heat from the stone will help it achieve a crisp crust). Bake until the cheese topping is bubbling and the rim of the crust is deep golden brown, about 10 minutes.
Use the pizza paddle to slide the pizza out of the oven and onto a cutting board. Use a pizza cutter or a sharp knife to cut the pizza into slices and serve immediately.



Коментари:

  1. Taidhg

    Специално се регистрирах във форума, за да ви благодаря за помощта по този въпрос.

  2. Burhdon

    Бог е известен!

  3. Faulrajas

    Намирам, че не си прав. Пишете в PM, ние ще общуваме.

  4. Kazizilkree

    Поздравявам, какви думи ..., забележителна идея

  5. Mar

    I thought about it and deleted this question



Напишете съобщение